L’HACCP si basa sul monitoraggio dei punti della “lavorazione” degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica. È sistematico ha basi scientifiche e la sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo (inteso nell’accezione di “regolazione”).

Chi lavora nel settore alimentare deve rispettare regole precise, la preparazione e la somministrazione di cibi e bevande devono avvenire in ambienti in cui igiene e sicurezza siano garantiti, eliminando i rischi di contaminazione a partire dal progetto degli ambienti di lavoro e dalla scelta delle apparecchiature
utilizzate.

La tematica normata a livello europeo e regolata in Italia dal Decreto Legislativo 193/07 prevede che il progettista faccia riferimento al protocollo HACCP (Hazard-Analysis and Control of Critical Points) per analizzare i rischi e controllare le criticità.  Anche l’illuminazione ricade nella sfera di applicazione HACCP.  La certificazione IFS Food è spesso un requisito per i fornitori di alimenti. I requisiti HACCP e IFS non si applicano solo ai processi di produzione, ma anche ai fornitori di attrezzature, macchine o materiali di imballaggio.

” minimizzare i rischi di contaminazione significa garantire al cliente un prodotto sicuro “

Nelle fasi di produzione minimizzare i rischi di contaminazione e garantire al cliente un prodotto “sicuro” è imprescindibile, tanto quanto saper individuare per tempo e confinare potenziali residui e o schegge non commestibili. Un’opportuna illuminazione permette una migliore resa dei colori garantendo la corretta ispezione visiva degli alimenti, inoltre le pratiche di igienizzazione delle attrezzature di produzione per evitare la contaminazione da batteri o virus, è uno standard ormai consolidato, soprattutto se eseguito in ambienti correttamente illuminati.  Il giusto apporto luminoso nelle fasi di stoccaggio riveste un’importanza rilevante al pari delle condizioni termiche e di umidità da stabilire e preservare.
Programmare e controllare il sistema di illuminazione aiuta a ridurre l’esposizione ai rischi, migliora progressivamente gli standard di lavorazione e soprattutto agevola concretamente i processi produttivi, tali da renderli all’altezza delle aspettative dei consumatori sempre più esigenti.
In tutta la filiera alimentare moderna l’illuminazione rappresenta un elemento da considerare non solo come strategico, ma strutturale.