Le système HACCP est basé sur le contrôle des points de « transformation » des aliments où il existe un danger de contamination, qu’elle soit de nature biologique, chimique ou physique. Elle est systématique, a une base scientifique et a pour but d’identifier et d’analyser les dangers et de développer des systèmes adaptés à leur contrôle (entendu au sens de « réglementation »).
Quiconque travaille dans le secteur alimentaire doit respecter des règles précises, la préparation et l’administration des aliments et des boissons doivent avoir lieu dans des environnements où l’hygiène et la sécurité sont garanties, en éliminant les risques de contamination dès la conception des environnements de travail et le choix des équipements nécessaires.
La question réglementée au niveau européen et réglée en Italie par le décret législatif 193/07 impose au concepteur de se référer au protocole HACCP (Hazard-Analysis and Control of Critical Points) pour analyser les risques et maîtriser les points critiques. L’éclairage fait également partie du champ d’application du système HACCP. La certification IFS Food est souvent une exigence pour les fournisseurs de produits alimentaires. Les exigences HACCP et IFS s’appliquent non seulement aux processus de production, mais aussi aux fournisseurs d’équipements, de machines ou de matériaux d’emballage.
« minimiser le risque de contamination signifie garantir au client un produit sûr ».
Lors des étapes de production, minimiser le risque de contamination et garantir au client un produit « sûr » est aussi essentiel que de pouvoir identifier et confiner à temps, les résidus potentiels et les éclats non comestibles. Un éclairage approprié permet un meilleur rendu des couleurs, garantissant un contrôle visuel correct et précis des denrées alimentaires. En outre, la pratique consistant à assainir les équipements de production pour éviter la contamination par des bactéries ou des virus est désormais une norme consolidée, surtout si elle est effectuée dans des environnements correctement éclairés. Le bon éclairage pendant le stockage est aussi important que les conditions thermiques et d’humidité à établir et à maintenir.
La planification et le contrôle du système d’éclairage permettent de réduire l’exposition aux risques, d’améliorer progressivement les normes de traitement et, surtout, de faciliter concrètement les processus de production, afin qu’ils répondent aux attentes de consommateurs de plus en plus exigeants.
Tout au long de la chaîne d’approvisionnement alimentaire moderne, l’éclairage représente un élément à considérer non seulement comme stratégique mais aussi comme structurel.